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Peru Recheado
ELVAS
Ingredientes:
Para 10 a 12 pessoas
· 1 peru pequeno ou 1 perua grande ;
· 3 colheres de sopa de manteiga ;
· 2 limões ;
· 1 laranja ;
· 1 copo de vinho branco (2 dl) ;
· 50 g de toucinho gordo ;
· 50 g de chouriço de carne ;
· 1 colher de sopa de colorau ;
· sal e pimenta
· Para o recheio de batatas:
· 750 g de batatas de polpa amarela ;
· 1 cebola ;
· os miúdos do peru ;
· 2 colheres de sopa de manteiga ;
· 3 gemas de ovos ;
· 50 g de azeitonas pretas ;
· 1 colher de sopa de salsa picada ;
· sal ;
· pimenta ;
· noz-moscada
· Para o recheio de carne:
· 500 g de carne de porco ;
· 500 g de vitela ou de vaca ;
· 1 cebola média ;
· 50 g de chouriço ;
· 50 g de toucinho entremeado ;
· 50 g de azeitonas pretas ;
· 50 g de miolo de pão ;
· 1 colher de sopa de salsa picada ;
· 2 colheres de sopa de manteiga ;
· sal ;
· pimenta ;
· raspa da casca de 1 limão
Confecção:
De véspera, põe-se o peru de molho em água fria com sal, a laranja e os limões com a casca, cortados ás rodelas.
No dia seguinte, cozem-se as batatas com a pele, pelam-se e passam-se pelo passador. Junta-se 1 colher de manteiga e as gemas e conserva-se perto do calor. Pica-se a cebola e aloura-se na restante manteiga. Juntam-se os miúdos do peru picados grosseiramente e deixam-se guisar, acrescentando água fria, gota a gota. Quando os miúdos estiverem macios, juntam-se ao puré de batata, assim como a salsa, as azeitonas cortadas aos bocadinhos e sem caroços e tempera-se com sal, pimenta e noz-moscada.
Passam-se pela máquina as carnes de vaca, de porco, o chouriço e o toucinho. Junta-se o miolo de pão amolecido num pouco de água quente, as azeitonas aos bocadinhos, a salsa picada e a cebola também picada e previamente cozida numa colher de sopa de manteiga. Junta-se a restante manteiga e tempera-se com sal, pimenta e a raspa da casca do limão.
Enche-se o papo do peru com o recheio de carne e a barriga com o recheio de batata. Cosem-se as duas aberturas com agulha e linha e coloca-se o peru num tabuleiro.
Faz-se uma papa com a manteiga e o toucinho e o chouriço passados pela máquina. Tempera-se com o colorau, sal e pimenta. Barra-se o peru com esta papa e leva-se a assar em forno médio. Quando o peru começar a alourar, rega-se com o vinho branco e leva-se novamente ao forno.
Logo que o peru esteja bem louro, retira-se do forno, põe-se numa corrente de ar e introduz-se novamente no forno, mas desta vez muito bem quente. Esta operação tem a finalidade de tornar a pele do peru estaladiça.
Acompanha-se com uma boa salada de agriões e rabanetes.